重新开业实施方案：

一．改变原经营模式，创建市中心首家露天海鲜超市。

1．  利用店面停车空地沿街地理优势，由海鲜供应商出资建造具有广告功能的海鲜经营场所，努力营造海鲜超市既为酒店服务又能为广大市民所接受的正真意义上的海鲜超市。      

2．  全部海鲜均按铜川路市场价销售，酒店收取海鲜每斤10 元加工费，不足1斤的按1斤算，龙虾等贵重海鲜另行商定。      

3．所有海鲜进场交易酒店提取3% 作为管理费（其中包括水、电各类杂费）。

4．海鲜超市可面向居民和周边酒店服务，对外零售由酒    店统一收费（结算同第三款）。海鲜供应商可根据各自优势由一家或几家组成，月结首付原则上在二至三个月之间。

5．创建酒店海鲜超市在上海餐饮业为首创，它的建立其特点是利用供应商的资金（预计约为30万左右）为酒店提供最廉价新鲜的海鲜和最及时的优质服务，让宾客真正体验价廉物美的饮食享受。

二．调整酒店布局：

1．底层大厅进口改为具有酒吧、休闲、散客等候功能的场

   所（所需费用预计在2万元人民币左右）。

2．包房名称全部更新、重新制作（所需费用预计在1500元人民币左右）。

3．调整包房灯光光源（所需费用预计在1万元人民币左右）。

4．四楼办公室设置（所需费用预计在2万元人民币左右）。

三．   采购由外送与自行采购相结合：

1．所有供应商月结首付为三个月（预计占用150万至250万人民币之间）。

2．酒店添置金杯或福利卡车辆一部，专门采购供应商利润幅度较大的大宗物品，同时也为酒店采购第二套策划做好充实的前期准备工作（车辆购置预计在13万元人民币左右）。

3．  酒店开办所有费用，力争在供应商的赞助款项中解决（具体操作有待进一步商榷）。

四．酒店组织结构：

1．酒店整体组织结构为扁平结构，其核心为高效、低成本地运作酒店的人力资源（这在上海的餐饮业为首次创新尝试）。

2．整体培训始终贯穿员工一专多能的指导思想，并运用“整体酬薪回报”杠杆调动每一位员工的工作积极性。

五．厨房定位：

1．酒店菜肴为海派菜，其风格为“中菜西做，西菜中吃”。

2．厨师队伍由全国餐饮百强企业“XX酒店”厨师长承包并组阁。

3．海鲜除外，所有菜肴出品的毛利率必须达到55 % 为考核标准。

六．广告宣传和营销：

1．酒店广告宣传由总务负责策划自行制作，路面广告每月更换一次（围绕海鲜超市大做文章，做深，做透）。

2．酒店开业新闻发布（横幅4条，周期为10天，费用预计为8000元人民币）。

3．酒店实行全员营销，上由总经理亲手抓，下有等级较高服务员兼职，将全员营销的业绩，作为每一位员工晋升、加薪的考核依据。

    这是一名餐饮资深人士较为成功的一次酒店经营策划，虽然在筹建中依据实际情况作了些细节上的变动，但该酒店确实在重新开业后的第四个月实现了月营业额110万。总结经验归纳为三条：

一．果敢地将餐饮经营中海鲜的利润让给顾客。

二．每只出品菜肴的量，真正做到货真价实。

三．全员营销的理念在实际工作中得到实践，并取得较好的实效。

   上海某区一家物业公司在1999年5月与某餐饮投资者（以下简称A者）签订了为期五年的租赁合同，酒店营业面积700平方左右，由于地理位置好，家常菜也做得比较地道，顾客盈门，投资者收益颇丰。然而在2004年七月，该物业公司又将附近2000多平方的超市（经营不善倒闭）改为酒店，与另一餐饮投资者（以下简称B者）签订了为期10年的租赁合同，并承诺A者合同到期将B者酒店收回，店面另作它途。于是B者考虑到与A者还有半年的相处竞争，酒店装修开业后，把菜肴毛利控制在35%左右，将某一啤酒定价为1元一瓶，结果A者酒店生意火爆，顾客排队等位，而B者生意却每况愈下。B者不甘失败，重新布置了店堂，相继把菜肴调整到30%，这才将失去的一些老客户又吸引了回来，但生意却不能与旧日同语。

    从这两家酒店的竞争，我们可以看到两个结果。第一，B者并无提前引退之意，说明酒店还有盈利；第二，这么多顾客从那里来的？结论很明白，有意中的竞争，无意中引导了消费，是附近居民接受了这两家酒店的菜肴和价格，纷纷走出家门，坐堂用餐。由此可见，正确的经营思路和在竞争中及时调整经营思路，是酒店立于不败之地的根本保证。

    纵观上海餐饮业从80年代走到至今，经营过程大致可分为三个阶段。第一阶段为特色经营；其二为规模经营；近几年是价格竞争。分析上海餐饮二十多年的经营变化，同时也反映出中国社会进步、经济活动法制化的日趋完善，以及人们对消费理念、消费习惯的改变，给餐饮业管理者经营思路带来的变革。据2004年调查统计资料表明，凡在2000平方以上的餐饮酒店，绝大多数处在亏损和微利之中，这就告诉餐饮业的投资者，上海餐饮业高回报的时代已经过去，随之而来的是新一轮经营思路的变革，那就是家庭用餐到酒店用餐的过渡。随着中国经济的平稳发展和传统饮食文化的影响，可以预见，未来酒店管理者将注重酒店消费平民化和价格水平一般化的经营思路。